Камедь геллановая представляет собой микробный полисахарид, получаемый путем ферментации Sphingomonas elodea. Ее молекулярная структура состоит из линейных повторяющихся тетрасахаридных звеньев, включающих глюкозу, глюкуроновую кислоту и рамнозу в молярном соотношении 2:1:1. В зависимости от содержания ацильных групп камедь геллановая подразделяется на два типа. Нативная камедь геллановая с высоким содержанием ацильных групп, непосредственно извлеченная из ферментационного бульона, содержит ацетатные и глицератные заместители, образуя эластичные и когезионные гели. Камедь геллановая с низким содержанием ацильных групп получают путем деацетилирования; она образует гели с высокой прочностью и хрупкостью. Эти два типа значительно различаются по растворимости и характеристикам гелеобразования. Камедь геллановая с высоким содержанием ацильных групп набухает в воде с образованием густой суспензии и теряет вязкость после гидратации при нагревании. Камедь геллановая с низким содержанием ацильных групп частично растворяется в холодной воде и требует нагревания выше 70°C для полного растворения; при охлаждении под воздействием ионов она образует гель, особенно в присутствии ионов кальция. Камедь геллановая отличается высокой чувствительностью к ионной среде. Она широко используется в пищевой промышленности, в частности для фруктовых начинок для выпечки, кондитерских изделий, глазурей, молочных продуктов, напитков и пищевых покрытий.